Resto sempre incantata quando vedo gli chef alle prese con il salto della pasta. “E’ solo un movimento di polso, non è difficile” dicono: ma poi vallo a fare, magari con due chili di spaghetti e quindici amici affamati che ti guardano. Saltare la pasta è sicuramente un momento coreografico, bello da vedere ma non sempre necessario. Anzi, per meglio dire certe volte è del tutto superfluo e va evitato.
Torna utile quando abbiamo bisogno di amalgamare gli ingredienti, quando dobbiamo sposare la pasta ai sughi. Sappiamo tutti che la pasta cuocendo rilascia il suo amido, e se terminiamo la cottura in padella insieme al sugo continuerà a regalare l’amido che renderà il tutto più cremoso. Trovo sia utile con i sughetti a base di pesce, oppure di verdure, o tutti i sughi freschi che non hanno subìto lunghe cotture.
Anche il recipiente ha la sua importanza, anzi la padella per saltare la pasta è fondamentale: capiente abbastanza per contenere pasta e sugo, con i bordi arrotondati, magari d’alluminio esternamente e antiaderente all’interno, ottima per il “gioco di polso”. Da circa un annetto però ho scoperto il wok, ideale per le fritture ma soprattutto per saltare, non solo la pasta.
Risulta essere un gioco da ragazzi: prima di tutto bisogna munirsi di una padella nella quale verrà cotto il sugo. La pasta deve essere scolata molto ma molto al dente conservando un po’ della sua acqua di cottura, che potrebbe servirci per portare a termine la cottura e per aumentare la quantità di amido.
A fuoco vivace facciamo saltare la pasta con un movimento di polso molto deciso, oppure possiamo girarla con attrezzo apposito. Se il sugo si asciuga troppo e la pasta è ancora troppo al dente ci possiamo aiutare con l’acqua messa da parte e tenuta calda, meglio se in ebollizione. Risulta essere fondamentale che anche il sugo sia tenuto un po’ indietro con la cottura, soprattutto se si tratta di pesce. La tecnica del salto non si adatta a tutti i sughi: ragù, stracotti e in generale tutto ciò che è stato cotto parecchio non ha bisogno di essere mantecato.