Lo spunto per rielaborare questa ricetta arriva dagli studi rinascimentali sulla “trasformazione alchemica” degli elementi: è una operazione che la cucina svolge, sostanzialmente, di continuo. Non vi è certo pretesa di fare seri riferimenti agli approfonditi studi sull’argomento, ma si è così giocato: dividendo le operazioni da farsi sugli ingredienti della ricetta di Messisbugo secondo le principali fasi individuate dalla trasformazione alchemica (che sono nigredo o opera al nero in cui la materia si dissolve, putrefacendosi, albedo o opera al bianco durante la quale la sostanza si purifica, sublimandosi, rubedo o opera al rosso, che rappresenta lo stadio di coagulazione finale); e poi nel risultato finale della metamorfosi, che dovrebbe portare alla trasformazione della materia grezza in un gustoso “canederlo filosofale” dai riflessi dorati.
Ingredienti per 4 persone
cavolo cappuccio tagliato fino 250 gr
uova n. 2
latte 80 gr.
pane bianco raffermo 200 gr
lardo 1 fetta di circa 50 gr.
prosciutto crudo magro 50 grammi (una fetta tagliata grossa)
Prezzemolo e sale, q.b.
Farina 50 gr. circa
parmigiano grattato 20 gr per l’impasto (+ 30 gr per la doratura)
zafferano 1 bustina
agresto 20 gr.
Vino dolce (zibibbo) 80 gr.
olio extravergine 100 gr.
pepe nero q.b., zenzero fresco 10 gr., n. 3 fiori di garofano, noce moscata q.b.
1 spicchio d’aglio
Brodo di verdure ca. 800 gr
Nigredo
Coprire circa 150 gr di cavolo cappuccio verde con la seguente marinatura: l’olio extravergine, il vino dolce, l’agresto (in mancanza usare un aceto dolce di mele o miele), una generosa grattata di pepe nero, una spolverata di noce moscata, lo spicchio d’aglio, lo zafferano e i chiodi di garofano. Lasciare riposare per almeno 2 ore.
Preparare il Pane bianco tagliato a tocchetti di 1 cm circa di lato, due uova sbattute e il latte. Mescolare più volte il composto e lasciare riposare.
Albedo
Decantare le verze e conservare il succo di marinatura.
Rubedo
Usare parte del succo di marinatura per bagnare ancora il composto di pane. Tagliare la fetta di lardo a listarelle fini. Scottare in padella il prosciutto crudo tagliato a piccoli tocchetti. Aggiungere il tutto al composto con le verze, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale; regolare, se servisse, la consistenza (con il liquido di marinatura o del pane grattugiato), poi mescolare bene e lasciare riposare almeno mezz’ora in modo che il composto diventi omogeneo. Dovreste poter preparare facilmente quattro gnocchi grossi di pane che coprirete nella farina. Mettete al fuoco un pentolino con un buon brodo di verdure e il cavolo cappuccio rimasto, fate bollire per una decina di minuti. Cucinate i canederli al vapore per circa 15-20 minuti. Intanto a parte scaldate la salamandra o il forno per gratinare e unite il parmigiano alla polvere di zafferano; usatelo per cospargere, una volta cotti, i canederli che metterete poi a gratinare in modo che si formi su di essi una crosticina dorata.
Servite su piatti fondi rotondi con il brodo e il canederlo dorato al centro.