Per gustare una genuina passata di pomodoro, possiamo tranquillamente reperirla al supermercato, ma non sarà mai la stessa cosa che farsele in casa, per gustarle anche fuori stagione, ma sempre genuine. Il procedimento richiede molta pazienza, ma alla fine ne varrà la pena, soprattutto per il palato. Scegliete la qualità di pomodoro che preferite, vanno bene sia i San Marzano che i Romani, l’importante è che siano maturi al punto giusto, quindi, il periodo migliore per preparare le vostre passate è certamente tra luglio e agosto. Vedremo, poi, come conservarle anche per l’inverno.
Lavate con attenzione i pomodori, incideteli in superficie e metteteli a sbollentale in una pentola per circa dieci minuti, il tempo necessario ad ammorbidirli. Dopodiché toglieteli dal fuoco e facendo attenzione a non scottarvi, iniziate a passarli un po’ per volta, aiutandovi con un mestolo, nel passaverdure. Il calore vi aiuterà a schiacciarli per bene, facendo uscire tutta la polpa. Non preoccupatevi se rilasciano troppa acqua, anzi, raccoglietene il più possibile nella pentola, così da non doverla aggiungere successivamente durante la seconda cottura.
Ripetete l’operazione di pressatura più volte, finché nel passaverdure non restano soltanto bucce e semi; un disco a fori stretti vi sarà molto utile in questo. Una volta ottenuta la passata bisogna ripassarla sui fornelli, a fuoco lento, fino a quando tutta l’acqua non si sarà asciugata. A questo punto potete decidere di condire con sale, olio e spezie, oppure, attendere che si freddi per la conserva.
La passata di pomodoro può, infatti, essere conservata in vasetti a chiusura ermetica, per un periodo di circa dodici mesi, quando è al naturale, cioè quando non vi è stato aggiunto alcun ulteriore condimento. L’aggiunta di sale o olio riduce, invece, il tempo di conservazione della metà.