Alcuni alimenti hanno bisogno di una cottura vivace, preferibilmente nel burro. Qualche esempio: la base per il risotto, la cotoletta alla milanese, le fritture. Ma il burro ha un limite, il suo punto di fumo non è alto, cioé, se sottoposto a temperature eccessivamente elevate (circa 130°), alcune delle sue sostanze bruciano e diventano tossiche. Per rendere il burro meno sensibile dobbiamo eliminare la caseina e l’acqua, così facendo, lo mettiamo nelle condizioni di sopportare temperature più alte (tipo un olio di semi) e di conservarsi in frigorifero, per mesi.
Per chiarificare il burro, occorrono: due pentolini, un barattolo di vetro, mezzo chilo di burro, ma anche più, e un’ora del vostro tempo.
Metto il panetto di burro in un pentolino che sciolgo a bagnomaria senza mescolare mai.
Comincia subito a fare una schiumetta bianca che elimino lentamente con un cucchiaio.
Lascio il pentolino a bagnomaria per circa un’ora, fino a quando il burro produce la schiuma.
Quando diventa quasi limpido, filtro il liquido in un barattolo facendo molta attenzione, perché sul fondo del pentolino sarà rimasto un sedimento che non deve finire nel barattolo.
Il burro chiarificato è pronto per essere utilizzato o conservato in frigorifero.